Curso de formación en tecnología de los alimentos: con ejercicios prácticos resueltos

Dada la importancia del sector de la alimentación, es esencial la publicación de una obra completa como esta para la formación en tecnología de los alimentos. Este libro está dirigido a estudiantes, profesores de tecnología de los alimentos, profesionales del sector agroalimentario que deseen tener un libro actualizado, general y de consulta. El libro consta de una parte teórica y otra práctica. En la parte teórica se presentan los conocimientos más actuales relativos a los alimentos, su composición, propiedades, su valor nutritivo, los aditivos en los alimentos, el etiquetado nutricional, alimentos funcionales, transgénicos, antioxidantes, ácidos grasos omega-3, prebióticos, prebióticos, la seguridad alimentaria y nutricional, trazabilidad, sistemas APPCC, etc. También se hace un estudio individualizado de cada alimento: leche, queso, yogur, carnes, embutidos, pescados, mariscos, grasas, aceites, zumos, mermeladas, huevos, harinas, chocolate, salsas, frutos secos, etc. En la parte práctica, se estudian los equipos y técnicas de elaboración y envasado de todo tipo de alimentos: pasteurización, esterilización, bombeo, refrigeración, congelación, evaporación, secado, liofilización, filtración, homogeneización, ahumado, salazón, etc. Es un libro amplio, completo y actualizado que en un solo tomo contiene información muy valiosa para la formación y como libro de consulta de todos los agentes implicados en el sector de la tecnología alimentaria. ÍNDICE RESUMIDO POR CAPÍTULOS Capítulo 1. LOS ALIMENTOS. 1.- Somos lo que comemos. 2.- Definición de alimento. 3.- Definición de nutrientes. 4.- Alimentos simples y complejos. 5.- Alimentos ricos en proteínas, grasas o hidratos de carbono. 6.- Los alimentos, la salud y el rendimiento en el trabajo. 7.- Ejercicios prácticos. Capítulo 2. ALIMENTOS ANTIOXIDANTES, FUNCIONALES Y TRANSGÉNICOS. 1.- Desarrollo de nuevos alimentos. 2.- Alimentos antioxidantes y radicales libres. 3.- Exceso de radicales libres. 4.- Beneficios de los alimentos antioxidantes. 5.- Sustancias antioxidantes. 6.- Alimentos funcionales. 7.- Fabricación de alimentos funcionales. 8.- Alimentos probióticos y prebióticos. 9.- Alimentos transgénicos. 10.- Ingeniería genética. 11.- Ventajas y desventajas de la ingeniería genética. 12.- Ejercicios prácticos. Capítulo 3. EL ETIQUETADO NUTRICIONAL. 1.- Etiquetado nutricional. 2.- El etiquetado y la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios). 3.- Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. 4.- Ejercicios prácticos. Capítulo 4. LOS ADITIVOS. 1.- Historia y definición. 2.- Inocuidad de los aditivos.3.- Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos. 4.- Clasificación de los aditivos. 5.- El color. 6.- Los colorantes en los alimentos. 7.- Agentes aromáticos. 8.- Sustancias edulcorantes. 9.- Gelificantes, estabilizantes y espesantes. 10.- Conservantes. 11.- Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. 12.- Otros aditivos. 13.- Ejercicios prácticos. Capítulo 5. SEGURIDAD ALIMENTARIA. TRAZABILIDAD. 1.- Intoxicaciones de origen alimentario. 2.- Seguridad alimentaria. 3.- Gestión de riesgos. 4.- Vías de contaminación. 5.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas. 6.- Prevención de las toxiinfecciones. 7.- La trazabilidad. 8.- La trazabilidad en la alimentación. 9.- Ejercicios prácticos. Capítulo 6. EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. 1.- El sistema APPCC. 2.- Elaboración de un plan de APPCC. 3.- Establecer un equipo de APPCC. 4.- Describir el producto. 5.- Identificar el uso al que ha de destinarse el producto. 6.- Elaborar el diagrama de flujo del producto. 7.- Confirmar el diagrama de flujo in situ. 8.- Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1). 9.- Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2). 10.- Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3). 11.- Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4). 12.- Establecer medidas correctoras (Principio 5). 13.- Verificar el plan de APPCC (Principio 6). 14.- Mantener registros (Principio 7). 15.- Ejercicios prácticos. Capítulo 7. LA LECHE. 1.- Composición de la leche. 2.- Producción de la leche en las granjas. 3.- El ordeño. 4.- Enfriamiento de la leche en la granja. 5.- Recepción de la leche en la central. 6.- Tamizado. 7.- Desaireación. 8.- Toma de muestras. 9.- Higienización de la leche. 10.- Refrigeración y almacenamiento. 11.- Estandarización de la leche. 12.- Homogeneización de la leche. 13.- Tratamientos térmicos en las industrias lácteas. 14.- Pasteurización de la leche. 15.- La esterilización de la leche. 16.- Esterilización de la leche en torre. 17.- Esterilización UHT de la leche. 18.- Envasado aséptico de la leche y otros productos. 19.- Capas del envase. 20.- Ejercicios prácticos. Capítulo 8. LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 1.- La nata. 2.- Nata en polvo. 3.- Mantequilla. 4.- La fabricación de mantequilla. 5.- Comparación entre la mantequilla y la margarina. 6.- Leche evaporada y leche concentrada. 7.- Leche condensada. 8.- Fabricación de la leche condensada. 9.- Leche en polvo. 10.- Fabricación de la leche en polvo. 11.- Yogur. 12.- Proceso de elaboración de yogur firme y batido. 13.- Ingredientes del yogur. 14. Yogur de larga duración (pasteurizado). 15.- El queso: definición y fabricación. 16.- Coagulación de la leche. 17.- El cuajo. 18.- Otras operaciones en la cuba quesera (corte, agitación y drenaje del suero). 19.- Prensado, salado y maduración. 20.- Clasificación de los quesos. 21.- Ejercicios prácticos. Capítulo 9. LOS HELADOS. 1.- Helados: definición y características. 2.- Helados de agua (sorbetes y granizados). 3.- Componentes básicos de los helados. 4.- Índice de aireación del helado (overrun). 5.- Influencia de la aireación en la calidad del helado. 6.- Proceso de elaboración de los helados (artesanal e industrial). 7.- Tipos de “freezer”. 8.- Cámaras y túneles de endurecimiento de helados. 9.- Ejercicios prácticos. Capítulo 10. CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS. 1.- Sacrificio de los animales en los mataderos. 2.- Líneas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar. 3.- Sacrificio de cerdos. 4.- Línea de sacrificio de ganado vacuno. 5.- Línea de sacrificio de ganado ovino. 6.- Mataderos de aves. 7.- Productos cárnicos. 8.- Salchichas. 9.- Elaboración del jamón curado. 10.- Ejercicios prácticos. Capítulo 11. EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS. 1.- Definiciones y clasificación. 2.- Valor nutritivo del pescado. 3- Factores que intervienen en la conservación del pescado fresco. 4.- Secado del pescado y factor de actividad del agua (aw). 5.- Salazón del pescado. 6.- Ahumado del pescado. 7.- Cocción del pescado. 8.- Surimi, proteínas de Krill y concentrados proteínicos. 9.- Sistemas de elaboración del surimi. 10.- Proteínas de Krill. 11.- Aprovechamiento de los subproductos del pescado. 12.- Producción de aceite de hígado de pescado. 13.- Ejercicios prácticos. Capítulo 12. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. 1.- Composición del huevo de gallina. 2.- Clasificación y etiquetado comercial de los huevos. 3.- Determinación de la frescura. 4.- Productos derivados del huevo. 5.- Fabricación de ovoproductos. 6.- La liofilización. 7.- Ejercicios prácticos. Capítulo 13. MERMELADAS, JALEAS Y MIEL. 1.- Mermeladas y jaleas de frutas. 2.- Ingredientes. 3.- Proceso de fabricación. 4.- Mermelada de fresa. 5.- Frutas cítricas confitadas. 6.- La miel: composición y propiedades. 7.- Clasificación de la miel. 8.- Fraudes con la miel. 9.- Instalación industrial para el tratamiento de la miel. 10.- Ejercicios prácticos. Capítulo 14. ZUMOS, NÉCTARES Y SALSA KETCHUP. 1.- Las frutas y sus derivados. 2.- Zumos y néctares. 3.- Diferencias entre un zumo y un néctar. 4.- Elaboración de los zumos de frutas. 5.- Zumo de naranja: composición y propiedades. 6.- Grados Brix. 7.- Proceso de obtención del zumo de naranja. 8.- Concentración y enfriamiento final. 9.- Zumo de manzana: composición. 10.- Mosto de uva. 11.- Proceso de producción del mosto de uva. 12.- Zumo de tomate: definición y composición. 13.- Salsa Ketchup. 14.- Ejercicios prácticos. Capítulo 15. PRODUCTOS DE BOLLERÍA, PASTELERÍA, GALLETAS, CARAMELOS, CHICLES, ETC. 1.- Galletas, productos de bollería, pastelería, repostería y confitería. 2.- Clasificación de las galletas. 3.- Bollería. 4.- Croissants. 5.- Pastelería y confitería. 6.- Turrones. 7.- Mazapanes. 8.- Fabricación de chicle. 9.- Fabricación de caramelos y confites. 10.- Ejercicios prácticos. Capítulo 16. ACEITES Y GRASAS. 1.- Aceites vegetales. 2.- El aceite de oliva. 3.- Aceites de semillas oleaginosas. 4.- Extracción del aceite de oliva. 5.- Sistema de extracción tradicional del aceite de oliva. 6.- Sistemas de extracción de dos y tres fases. 7.- Características de los aceites de semillas oleaginosas. 8.- El aceite de soja. 9.- Aceite de girasol. 10.- Aceite de palma. 11.- Aceite de germen de maíz. 12.- Aceite de colza. 13.- Extracción del aceite de las semillas oleaginosas. 14.- Grasas de origen animal. 15.- Refinación de aceites y grasas. 16.- Procesos de modificación de las grasas. 17.- Ejercicios prácticos. Capítulo 17. CAFÉ, CACAO, CHOCOLATE Y TÉ. 1.- Definición y tipos. 2.- Producción de café. 3.- Cultivo y cosecha. 4.- Métodos seco y húmedo. 5.- Tueste. 6.- El sabor del café. 7.- La torrefacción. 8.- La molienda del café. 9.- Tipos comerciales de café. 10.- Sucedáneos del café. 11.- La cafeína. 12.- Elaboración del café descafeinado. 13.- El café instantáneo soluble. 14.- El cacao. 15.- El chocolate. 16.- Fabricación de chocolate. 17.- El té. 18.- Proceso de producción del té. 19.- Ejercicios prácticos. Capítulo 18. FRUTOS SECOS. 1.- Principales frutos secos y sus características. 2.- Almendras. 3.- Tipos comerciales de almendras. 4.- Avellanas. 5.- Castañas. 6.- Cacahuetes. 7.- Girasoles. 8. Ejercicios prácticos. Capítulo 19. CONDIMENTOS Y ESPECIAS. 1.- Realzar el sabor, color y olor de los alimentos. 2.- Sal común. 3.- Vinagre. 4.- Pimentón. 5.- Azafrán. 6.- Ajo. 7.- Canela. 8.- Cebolla. 9.- Mostaza. 10.- El apio. 11.- Otros condimentos y especias. 12.- Ejercicios prácticos. Capítulo 20. EQUIPAMIENTO EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. 1.- Equipos e instalaciones. 2.- Bombas y tuberías. 3.- Bombas centrífugas. 4.- Bombas de lóbulos (desplazamiento positivo). 5.- La filtración. 6.- Tipos de filtros. 7.- Filtros de bujías metálicas. 8.- Filtros de tierras. 9.- Filtros de tierras con soportes horizontales. 10.- Filtros de placas. 11.- Centrífugas. 12.- Tamices autolimpiables. 13.- Ventajas de la utilización de las centrífugas. 14.- Louis Pasteur y la pasteurización. 15.- Sistemas de pasteurización. 16.- Túneles de pasteurización. 17.- Pasteurización antes del envasado. 18.- Intercambiadores de calor en la industria alimentaria. 19.- Aparatos tubulares. 20.- Ventajas e inconvenientes de los intercambiadores de calor tubulares. 21.- Intercambiadores de calor de placas. 22.- Ventajas de los intercambiadores de calor de placas. 23.- Intercambiadores de calor espirales. 24.- Evaporadores y secadores. 25.- Instalaciones de evaporación de capa descendente. 26.- Evaporadores de placas. 27.- Eficiencia de la evaporación. 28. Secadores. 29. Ejercicios prácticos. SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS PRÁCTICOS.

• ISBN: 9788412496697
• Editorial: Madrid Vicente
• Encuadernacion: Rústica
• Páginas: 418
• Fecha Publicación: 01/03/2022
• Nº Volúmenes: 1
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